Tacos vs Parrilla Japonesa | La Capital

Article Points:

• Vengo llegando a Japón y se antojó mucho preparar lengua de res.
• La lengua en México se usa en tacos, al vapor o en trozo, sazonada al gusto.
• La preparación japonesa de la lengua tiene diferencias y se sirve en el yakiniku.
• La calidad de la carne hace una gran diferencia, probando lengua Wagyu australiana.
• A pesar de lo rico del yakiniku, los tacos de lengua siguen siendo los favoritos.

Vengo llegando apenas en Japón y se me antojó mucho preparar una lengua de res, algo que tanto allá como acá disfrutamos muchísimo.

Ya la conoces, es una lengua común y, entre comillas, por así decirlo, completa, porque pues tenemos aquí la lengua como tal, el músculo y esta otra parte que es más tirándola a lo que es la molleja, la garganta.

Y ojo, la lengua en México no sólo se prepara en tacos, pero pues sí podríamos decir que es la forma más común.

Por ejemplo, en la calle va a ser muy típico encontrarnos la lengua al vapor, tal cual así directo y sin sazonar.

Se deja coser la lengua a puro vapor, repito, quizás tres o cuatro horas dependiendo del tamaño.

Retiramos la piel, esta se va a pelar bien fácil y lo que también va a ser muy común es encontrarla en trozo, así es como le llaman, que no es otra cosa más que rebanada.

Se arma el taco de lengua y, hasta este punto, es donde ya el cliente sazonará con sal al gusto.

Evidentemente, cebolla y cilantro no pueden faltar, junto con una buena salsa picante. Es un clásico taco de cabeza o de lengua, en este caso al vapor.

Siempre al último su toquecito de sal al gusto y, evidentemente, también no puede faltar el toquecito de limón. Muy sencillo, lengua en trozo es como le llaman, y además es un taco que en México se disfruta tanto por la mañana como en las noches y se me está haciendo agua la boca de forma impresionante.

La otra forma que también es súper común, un poquito más casera, ya lo has visto antes en otros videos, es poner la lengua a cocer en agua.

Aquí, sí, ya con especias y con la sal desde el inicio. Esta preparación es un poquito más rápida, igual le retiramos la piel y, a diferencia de la anterior, esta vendría siendo más tipo barbacoa, es decir, bien picadito.

Bueno, al gusto de cada quien, hay gente que no le gusta tan picada. Para mí, esta es mi preparación favorita, precisamente porque se va incorporando, se combina toda la lengua.

El taco de lengua en trozo no tiene nada de malo, es muy rico; personalmente, casi nunca lo pido porque yo sí soy mucho más fanático de este, del que está picadito, repito, como más tipo barbacoa.

Este ya viste que se cocinó con sal y, digamos, pues que ya se puede comer así, pero nunca está de más ese toquecito extra para darle el puntito de sabor y, a la hora de estar todo picadito, la parte más magra con la grasita hace que quede mucho más rico, más sabroso.

Ahora, de esto a la preparación japonesa, aquí sí hay bastante diferencia. De entrada, el japonés, al menos hablando de la parrilla del yakiniku, que es su preparación favorita para la lengua, esta parte que te digo es más hacia la garganta, no se va a usar, así que lo primero es descartarla.

Aunque la verdad, yo sí la voy a guardar porque, como ves, si trae bastante carnita todavía.

La segunda es que, como pudiste ver en el video de cuando fui al Costco de Japón, ellos ya te la venden en los supermercados sin piel.

Y otra cosa que el japonés casi no utiliza es esta punta. Mira, si te fijas, es más bien como un bloque casi rectangular.

La verdad es que no sé decirte para qué ocupan esta otra parte donde sí hay mucha carne todavía, pero al menos para la parrilla también se va a descartar.

A la hora de pelarla, de retirarle la piel, sí nos va a ayudar muchísimo tener un cuchillo bien afilado; algo en lo que los japonés son expertos.

A mí la verdad es que no me va a quedar tan perfecta como a ellos, pero así me la voy a llevar paso a paso para retirársela. Cabe mencionar que nosotros en México, en Latinoamérica en general, no nos gusta desperdiciar nada.

Así que todo esto que queda aquí pegado, o incluso con todo y piel, yo lo que voy a hacer es picarlo bien finito, lo voy a cocinar un poco en el sartén y yo sé que alguien lo va a disfrutar muchísimo.

Mira, ya una vez teniendo ahora sí lo que podríamos llamar como esta caña de lengua de res, yo lo que voy a hacer es apretarla muy bien en plástico y la voy a dejar unos 45 min en el congelador.

Me va a salir una pieza mucho más estándar, más firme, como puedes ver. Y a partir de aquí, ahora sí ya podemos irla rebanando en piezas tan delgaditas o tan gruesas como nosotros queramos.

Yo lo he visto en ambas presentaciones en restaurantes. Para mí, yo creo que este es un muy buen estándar de grosor. Si trae un poquito de grasa al centro, pero recordemos que esta es una lengua 100 % nacional a la cual voy a sazonar nada más con un poquito de sal por ambos lados.

Como te decía al inicio, vengo regresando de Japón y si viste el video anterior, ya sabrás que me acabo de comprar también mi asador japonés.

Literalmente lo estoy sacando de la caja como me lo traje en la maleta. El armado es bien fácil.

Primero, ponemos esta basecita de madera, luego ya viene la parte central, el cuerpo, que es lo más bonito. El propio vendedor me comentaba que hay que llenarla con un poco de agua como hasta esta línea para que no se vaya a dañar.

Metemos ahora sí la base de fierro, la canasta que es donde se va a acomodar el carbón y, evidentemente, la parrilla. No me dejarás mentir, que chulada, chiquito pero bien, bien bonito este asador japonés.

Y para este tipo de asadores, lo mejor es prender el carbón en otro lado. En este caso, yo aquí tengo la chimenea.

Ya una vez que esté listo, ahora sí voy rellenando. Estoy usando las briquetas nada más para que el calor sea un poquito más constante, más parejo y, con lo principal, pues obviamente es la proteína.

Pero para que sea un auténtico yakiniku, hay que meter también los vegetales. La verdad es que no tiene esto ninguna ciencia. Vamos dando vuelta después de unos minutos, que por cierto, estas pinzas también son un clásico de los restaurantes de Japón, igual me las traje de allá.

Y ya que estén asaditas, podemos ir sirviendo o simplemente las vamos poniendo aquí al ladito, al centro. Vamos metiendo ahora sí la carne, la lengua y, para acompañar, yo aquí tengo dos salsas: el clásico ponzu, ya sabes, soya con yu, es muy rica.

Y esta otra no te sé decir cómo se llama, pero me la compré igual en el Costco de Japón, está muy buena, es como agridulce con ajonjolí.

Obviamente que al estar tan cerca del fuego y al ser cortes tan delgaditos en el yakiniku, pues es una cosa muy rápida. Prácticamente ya podemos ir sirviendo aquí al lado de nuestro plato con los vegetales y la lengua también que ya está lista.

Vamos a probarla primero así, solita, con pura sal, de aroma está espectacular. Carnita asada, papá.

Un poquito de ponzu para darle más sabor y, sobre todo, más sabor japonés. Y la salsita tipo barbecue, como agridulce. Esa salsa no sé qué trae, pero está muy, muy buena de sabor.

La lengua está muy rica, pero aún así la sentí un poquito dura, la verdad. Digo, es lengua, se sabe que es más mordida, más masticable que otro tipo de carnes, pero no logro encontrar esa suavidad que sí pude sentir en los yakinikus japoneses.

Ya que la tengo rebanada, déjame aviento otros pedacitos nada más para hacer otra prueba. Ahora quiero que me quede menos; es un poquito complicado al ser delgadita, pero un poco menos cocida, tirándole a término medio, por así decirlo, que, de hecho, es lo rico del yakiniku, que estás comiendo, cocinando al mismo tiempo, probándole.

Hay diferentes texturas, diferentes términos. Vamos a ver esta un poquito menos cocida, pues esta me gustó menos y un poquito más dura. Las lenguas y las vísceras en general no tenemos una clasificación como en los cortes, si es, por ejemplo, select, el más bajo, de si es un choice, de si es un prime.

Lo único que se me viene ahorita a la mente sería hacer otra prueba, pero eso sí, asegurándonos de que sea con una gran lengua, con una lengua de alta calidad, a ver qué tal, porque esto no está dura.

Ya estamos aquí, déjame terminar de asarla un poquito nada más, porque se me podría haber hecho dura a mí, pero al queco ya le llegó el aroma y estoy seguro que a este tipo poco le va a interesar si está más o menos suavecita.

Hablé con Emilio; ya lo conoces, mi dealer de confianza, y me mandó esto, que ojo, no es japonés, pero sí es una lengua wagyu de Australia, que también ya cuando se la gran calidad que manejan ellos, si te digas, también la tienen entera.

Así que vamos a repetir el mismo procedimiento, descartando la parte de abajo. Ojo, ya desde aquí se alcanza a notar una buena diferencia; hay mucha más grasa. Yo, al menos, nunca me imaginé que las lenguas también tuvieran su marmoleo.

Retiramos igual a punta y empezamos a pelarla. Y sí, o sea, es australiana, no es carne joven y japonesa, pero desde fuera se le alcanza a ver muchísima más grasa que a la americana.

Quiero cortarla ya de una vez al centro para ver mejor. Y no, es que te digo, no hay comparación, no pensé, repito, que en la lengua también se acumulara tanta grasa.

Incluso en esta sí voy a aventar los cortes, digo, a ver, no gruesos, pero sí un poquito más que el anterior. Insisto, no quiero ser repetitivo, pero ve, así es como se veía la lengua americana y esta es la australiana; igual, pura sal le voy a poner por ambos lados para que agarre un poquito de sabor y directo a la parrilla bien caliente.

Fíjate, algo que estoy notando desde ahorita y digo, tiene todo sentido por la grasa, en la americana no tuvimos nada de flama, nada de fuego, que es perfectamente normal y pasa mucho cuando estamos en los restaurantes yakiniku, pero aquí con la australiana claramente sí.

Digo, no hay que ser ningún experto para saber que simplemente se debe a que la carne tiene más grasita, pero a pesar de la flama, obvio, no hay que dejar que se queme. Pero fíjate qué bonita lo parejita que se está asando y la grasita como burbujea, papá.

Segundo intento, pues con lengua wagyu australiana, aquí es donde verdaderamente se va a notar si la calidad lo es todo, que, a ver, de entrada, ya lo viste en la cocción, pero incluso aquí mismo, está goteando más grasita.

Tiene que haber una diferencia, pero aquí es donde se va a ver. O eso de plano, el yakiniku se ve muy fácil, pero yo en mi casa no pude hacer.

No es que haya una leve diferencia; hombre, ahí se alcanza a ver cómo está goteando la grasita. Es que es una cosa totalmente diferente, hombre.

Está buenísimo esto, hombre, y sigue siendo lengua. Tampoco es que se haya transformado mágicamente en un ribeye que se deshace en la boca, pero es que esto está muchísimo más sabroso, evidentemente por la grasita y muchísimo más suave.

Y que chulada, hombre. Si me lo preguntas ya al final, pues mira, ya sabes que yo soy un gran fanático de la comida japonesa. Esta última lengua me gustó muchísimo y, en general, el yakiniku es una cosa muy rica.

Eso de estar asando al centro de la mesa, ver… o sea, pues yo soy mexicano, por más que esté bueno, por más que se disfrute, no me pidas que lo prefiera sobre unos buenos tacos, como te decía, de lengua tipo barbacoa.

A mí sí me gusta bien picadita; ahí sí, la verdad te puedo decir que no tienen rival y no los puedo cambiar por nada en el mundo.

Como siempre, amigos, muchas gracias por ver este video, espero que te haya gustado. Ya sabes que cualquier cosa que quieras agregar, abajo los comentarios están abiertos. Más información, todos los productos que utilizo, links a mis redes sociales están en la descripción y nos vemos, pues, en el siguiente.