Cazuela de Res en la nieve | La Capital

• Todo el mundo sabe que una buena cazuela o caldo de res se disfruta en climas extremos.
• Cocinar al aire libre en invierno es una experiencia gratificante.
• La selección de carnes y especias es vital para un caldo lleno de sabor.
• La presentación del platillo y el toque final son esenciales.
• La receta es 100% casera y utiliza ingredientes naturales.

Todo el mundo sabe que una buena cazuela o caldo de res solamente se come a más de 35 grados o a menos cero. Como ves, estamos en la segunda opción. A mí siempre que cae nieve me dan ganas de cocinar acá afuera, así que me saqué mi estufita, la leña, mi olla grande de hierro y vamos a entrar en calor con esta preparación 100 % casera y 100 % llena de sabor.

Aquí tengo pura carne con hueso de res, evidentemente primero que nada el osobuco chamberete, que es un corte ideal para caldos, una carne con muchísimo sabor. Lo mismo con estos short res o costilla para caldo, así le llaman, una carne que tanto ahumada como en guiso es deliciosa. Y estos de aquí, que si te fijas no tienen tanta carnita, pero son hueso del cuello. Así se lo podemos pedir al carnicero y también le aportan bastante al fondo.

Ya que agarramos temperatura, ya que la olla está bien caliente, lo primero que voy a hacer es sellar todas estas piezas. Que hay gente que no hace esto, se vale, pero a mí me gusta que empiece a soltar grasita en el fondo. Acuérdate, todo esto va a ser parte del sabor final y también el colorcito que va agarrando la carne. Esto yo lo estoy haciendo en dos tandas, como te digo, la olla está bien caliente, así que no vamos a tardar mucho, pero la idea es que todas las piezas queden así como las ves, bien selladitas por todos sus lados.

Hablando de sellar, también voy a cortar dos cabezas de ajo y 1 cebolla grande por la mitad. Aquí en la propia grasita que fue soltando la carne, voy a hacer exactamente lo mismo, las voy a poner a dorar. Esto es un extra, nada más que a todos los fondos, a todos los caldos, les aporta esta parte de sellar las especias, que se activen, que quede así doradito. El ajo y la cebolla los retiramos del fuego y también voy a retirar por un momentito la olla.

Estamos en el proceso de sazonar, de potenciar los sabores al máximo. Por eso acá en un sartén voy a meter pimienta gorda, pimienta negra, la tradicional, 1 pedacito, una rajita de canela. Acuérdate, siempre que llevamos las especias al fuego, al calor, va a ser como te digo, que se activen, que suelten mucho más su sabor. Lo único hay que tener cuidado que no se nos vayan a quemar. Yo me doy cuenta de que ya está listo por el aroma que se intensifica mucho. Se tuestan un poquito nada más.

Regreso ahora sí la olla al fuego, metemos ya toda la carne bien selladita y hasta este punto es donde voy a agregar. Aquí tengo aproximadamente 6 l de agua. De ser posible, tapamos. El fuego está fuerte, así que en lo que hierve yo voy a ir preparando mis dos bolsitas de sabor. Esa tela que tengo aquí es como para hacer quesos, pero yo más bien la uso para los caldos.

En una bolsita voy a meter la cebolla y los ajos, nada más. Cierro muy bien, le amarro un hilito de carnicero y retiro el sobrante. Y en la otra meto el resto de las especias ya tostaditas. Voy a agregar también unas hojitas de laurel, este de aquí es perejil deshidratado y orégano seco. ¡Puro sabor para los caldos!

La carne está hirviendo por unos 20 min. Como sabes, lo primero que vamos a hacer es retirar la espumita que suelta siempre que se pone en agua caliente, sobre todo en este caso cuando hay hueso. Una vez hecho esto, ahora sí agrego mis dos bolsitas de especia, que de hecho otra cosa que me gusta es que si la carne más adelante soltara un poquito más de espuma, como que se le pega a la tela. Esto mantiene el caldo limpio, pero bueno, para el sabor es clave fundamental.

Esta media tacita es suficiente para 6, 8 o hasta 10 l de caldo. Es salsa de pescado, un umami natural, es como si le metiéramos glutamato monosódico, pero natural. Es bastante saladito también, por lo que yo creo que con esta cantidad de sal va a ser suficiente, pero como quiera al final voy a rectificar. Metemos la tapa nuevamente y simplemente dejamos cocinar la carne. Aquí ya no hay mucho más que hacer, si acaso de vez en cuando ir agregando un poquito más de leña para mantener el fuego.

Yo este ratito también lo puedo aprovechar para ir picando mis vegetales que, de una vez te lo adelanto, chayote y repollo son cosas que nunca vas a ver en mi caldo. Sé que a mucha gente le gusta, pero yo soy un tipo sencillo. A mí nada más me gusta ponerle calabacita. La zanahoria sí me gusta mucho y sobre todo lo que más me gusta no puede faltar nunca en cualquier caldo, el elote. Este nada más lo pico en dos o tres partes, pero es todo.

A este punto la carne ya tiene 1 h cociéndose desde que la tapé. Bueno, podríamos decir prácticamente hora y media, porque al principio la dejé 20 min. Siempre a este punto me gusta ir probando el caldito para ver cómo va de sazón. Para mí ahorita está casi perfecto, nada más le voy a meter una media cucharadita de comino en polvo. Esta de aquí es una media cucharadita apenas de paprika, 1 pizca nada más de cúrcuma. La verdad estas últimas dos me gusta agregarlas más por el color que por el sabor. Va así ver, ver al final qué rico caldo queda.

Algo que también voy a ir haciendo después de la hora y media es checar cómo va la carne. Para mí a este punto todavía no está completamente suave, pero si ya debe de ir como a unos tres cuartos. Mi modo que para mí ya este punto es momento de ir metiendo los elotes y voy a agregarle también una pizquita, casi nada de sal, siento que le falta. Aquí los voy a dejar tapaditos por unos 20 min. Luego de 20 25 min agregamos las papas, que si te fijas estas no las piqué porque son cambrai, son bien chiquitas, junto también con la zanahoria.

Y ahora sí, ya prácticamente estamos listos, porque después de 15 min y esto ya va a ser cuestión de 5 min como mucho, digo, tiene que ver para los tiempos, la intensidad con lo que está hirviendo y lo bien que cierra la tapa, no es igual que si lo estuviéramos haciendo adentro en la estufa a fuego más bajito. Por eso te digo, ya la calabacita en cuanto tapo 5 min como mucho va a estar lista.

Así que a este punto voy a retirar ya mis dos bolsitas de especias, bolsitas de sabor, 5 min repito y vamos ahora sí a servir. Papá, el aroma que tiene este caldito, verdaderamente impresionante. Voy a servirme un buen pedazo de chamberete y hasta se le despegó por completo el huesito. Chécate el colorcito de la carne que te decía, gracias al sellado que trae bastante verdura también, una cosa 100 % saludable.

Otro pedacito más de carne, como no, te digo, me gusta muchísimo el elote que traiga suficiente. Y quiero que veas lo que te decía, que mi caldo no se ve transparente, desde el puro color se sabe que aquí hay bastante, bastante sabor. Y ya para finalizar, obviamente no podía faltar un buen pedazo de costilla. A mí ya sabes que me encanta la cebolla, así que al último me gusta picar finito cebolla blanca, cilantro fresco también, cual si fuera esto un taco, limón puede ser, yo no siempre le pongo la verdad.

Pero lo que sí no puede faltar es el toque picante. Tengo aquí chile chiltepín en el minim molcajete y no sabes qué chulada. Caldito, cazuela de res con chamberete y costilla pa'l frío, hombre. Claro que ahorita le vamos a entrar a la carnita, todas las verduritas, pero a mí con este frío lo primero que se me está antojando obviamente es el caldito. Papá, no sabes a lo que huele, la concentración de sabor que tiene esto está para hacerlo ramen, todos los ingredientes 100 % naturales, 100 % casero además a la leña.

Nada más la carnita del chamorro de los osobucos, papá, en su mero punto, la cocción tanto de la carne como de las verduras, todo está espectacular. El chamberete, los osobucos están deliciosos, pero es que ve nomás qué chulada esta costillita. Papá, el elotito que ya absorbió todo el saborcito del caldo. Alguien hubiera dicho desde adentro, Oscar apártame una costillita por favor, no estuviste presente durante la cocción. Todo es para el cocinero.

Como siempre amigos, muchas gracias por ver este vídeo, espero que te haya gustado. Ya sabes que cualquier cosa que quieras agregar abajo en los comentarios están abiertos. Más información, todos los productos que utilizo, links a mis redes sociales están en la descripción y nos vemos en el siguiente.