Mixiotes ahumados | 2 carnes y 2 adobos | La Capital

• En el mercado encontré hojas de miote auténticas.
• La cutícula de agave aporta aroma y sabor.
• Se pueden usar diferentes tipos de carne, pero el tradicional es de cordero.
• Preparé dos adobos con variaciones en chiles.
• Cociné las carnes al vapor para mantener los sabores.
• El resultado final son unos deliciosos tacos de miote.

Fíjate que andaba dando la vuelta por el mercado el otro día y me encontré con las hojas para miote.
Yo ya tenía rato queriendo preparar mi shotes, pero con estas, con la auténtica hoja o piel de agave.
Esto viene siendo la cutícula de la hoja de agave, de hecho, pues si te fijas tiene la misma forma,
le aporta aroma y saborcito a lo que cocinemos aquí adentro.
Ya mucha gente no la usa por el precio, y digo, no es que sea tan cara como tal,
a mí la docena me costó como $150, pero digo cara porque a lo mejor para un negocio que vende
tacos de miote en la calle, pues quizá no es tan rentable, pero si es la forma tradicional de hacerlos.
Yo leí nada más una lavadita con agua, pues porque viene con un poquito de tierra, polvo,
pero no te preocupes, esto no le resta sabor.
Y aunque el michote se puede hacer pues de cualquier tipo de carne,
se dice que el tradicional siempre va a ser el de carnero o borrego.

En este caso yo aquí tengo mi corte favorito, el diezmillo con hueso de cordero,
tiene muy buena grasita que le va a aportar bastante sabor y aparte el hueso.
De este otro lado tengo espaldilla pero de cerdo, igual con hueso y aparte para meterle más sabor,
barriga de cerdo. Como son dos carnes, también quise preparar dos adobos,
son muy similares, simplemente con una variación pequeña en los chiles.

Para el cordero tengo aquí un chile pasilla que ya sabes, voy a sacar todas las semillas y las venas
y unos seis chiles cascabel igual ya limpios, estos ya sabes, se ponen a hidratar en dos tazas de agua
caliente por unos 5 min. Y todo completo lo voy a pasar a la licuadora
junto con un pedacito de cebolla blanca, unos 10 dientes de ajo,
poquito nada más de canela, una cucharada de comino en polvo,
una cucharada igual pero de pimienta gorda en polvo le vamos a meter unas
dos y media, tres cucharadas de sal, media tacita de vinagre de manzana,
1 poquito de aceite, licuamos todo esto muy bien y así de sencillo
tengo mi primer adobo para el de cerdo, te digo, los ingredientes son iguales,
lo único que cambian son los chiles.

Aquí tengo dos chiles ancho que se lleva de maravilla con el cerdo, 2 chiles guajillo igual.
Entonces aquí hidratamos la misma cantidad de agua, dos tazas,
paso a la licuadora, agrego todos los demás ingredientes que ya viste,
es una variación muy leve. Y así queda el segundo adobo.
Y teniendo entonces ya mis dos adobos, mi carne lista y las hojas ligeramente humectadas
para que tengan un poquito más de flexibilidad.

Usualmente los michoteros usan una sola hoja porque los pedazos de carnes son más pequeños,
pero yo estoy poniéndole dos, ya viste que son unas piezas un poquito más grandes
y esta preparación no requiere marinar, digo, se puede,
pero con que uno le deje caer al adobo la carne cruda va a quedar perfecto.
Yo estoy metiendo de a dos piezas por bolsita,
y aparte del sabor que le va a aportar la propia hoja de miote,
yo también recomiendo muchísimo agregar esta que es hoja de aguacate,
1 extra hojita de laurel, toquecito que no puede faltar ya para finalizar de pimienta negra recién molida.
La idea es que quede pues una especie de bolsita que es donde se va a cocinar
dentro en sus jugos y al vapor la carne.

Cerramos muy bien, que yo me estoy ayudando con hilo de carnicero
y eso es todo, repetimos dos cortes por bolsita y lo mismo voy a hacer con el cerdo,
evidentemente con su adobo de chile ancho.
Y aquí estoy colocando una parte de espaldilla y otro pedacito del portbeli,
fíjate, me salieron cuatro bolsitas de cordero, cuatro de cerdo
y las voy poniendo acá en dos charolas.
¿Voy a aprovechar también los recortes que me sobraron de la hoja de miote como para cubrirlo, no?
No sé exactamente si esto le vaya a aportar más sabor, pero pues ya lo tengo aquí.

Y así directo la podemos pasar al horno, a una vaporera o como en mi caso,
que yo las quiero hacer ahumadas, nada más que antes de eso.
Y digo, aprovechando que ya tenemos el fuego, el carbón prendido,
pues vamos a hacer una salsita tatemana, ya traía muchas ganas,
hace tiempo que no hacía una así en el molcajete, tatemada con sabor ranchero,
que siento que le va a quedar de lujo a los michotes.
Aquí puse tomates, cebolla, solamente dos chiles habanero,
ya sabes, esta es una cabeza de ajo en aluminio con un poquito de aceite
y el agua caliente, la quiero para poner hidratar chile morita,
si fuera a prepararla en la licuadora, pues digo también,
pero sobre todo si va a ser en molcajete, ya sabes, quiero que me quede bien, bien asado,
que los tomates queden prácticamente ya deshaciéndose.

Lo primero que voy a meter al molcajete son los chiles morita, junto con un poquito de sal y la cebolla,
siempre al inicio, entre comillas podríamos decirlo, más difícil de moler,
obviamente para que tenga buen contacto con la piedra, que sea más sencillo.
De aquí voy a pasar ya a los habaneros, los ajos que deben de estar súper suaves,
es cuestión nada más de machucar, de ir incorporando todo,
que ahorita si te ves se ve un poquito seco,
pero pues faltan los tomates que estos son los que van a soltar todo el jugo.
Yo voy a ir pasando de dos en dos, de tres en tres
y siempre les quito también la piel porque esto es más difícil de incorporar
ya que está todo en el molcajete,
pero fíjate como ya va tomando ahora sí forma de salsa.

Yo como si la quiero un poquito más líquida,
entonces le voy a agregar aquí mismo el agua de los chiles donde se hidrataron,
rectifico de sal y ya nada más incorporamos, pero ve qué rico,
qué casero y la textura de la salsa en el molcajete.
No le había puesto tanto carbón al inicio, así que agregué un poquito más
para que me dure toda la cocción y a pesar de que las bolsas están cerradas,
yo como quiera le voy a meter leña de alguna u otra forma siento que
si le va a aportar cuando menos aroma.

Es una cocción a fuego indirecto, así que metemos la placa, la parrilla
y ahora sí los michotes que voy a dejar cocinándose por unas tres o 4 h.
La temperatura durante la cocción fue de 160, 170 grados Celsius
y después de unas 3 h y media presiento y además siento al tacto como que la carne
ya está suavecita, así que esto está listo y va para afuera.
Mira, usualmente lo que hacen los puestos de miotes en las calles
es que pues si tienen algunos ahí las bolsitas,
pero también van destapando, van deshebrando la carne
ya que esté lista para ir armandote los tacos,
así que exactamente es lo mismo que voy a hacer yo.

De entrada te puedo decir que el aroma es riquísimo,
es un tanto similar podríamos decir a la barbacoa de pozo,
obviamente por el agave, la hoja de aguacate también,
que de hecho es lo primero que estoy retirando.
Esta primera que saqué, como puedes ver, son los michotes de cerdo,
ya nada más vamos descartando los huesitos
y aunque podría prácticamente deshebrar con las manos para que sea más sencillo,
paso acá a la tabla, voy picando al gusto,
puede ser más bien tipo trozo o bien picadito que es lo que yo quiero para incorporar
perfecto la barriga que es la parte que tiene más grasita
y claro que no me voy a olvidar además del juguito con el adobo
que quedó acá en la charola donde se cocinaron,
vemos una ligera mezcladita que toda la carne quede con su juguito.

Ay, ve nada más qué chulada, hombre.
Con el de borrego, con el de cordero, como es natural,
desde el inicio se puede notar que el aroma de la carne es más fuerte.
De hecho, por eso a mucha gente no le encanta esta carne.
Para bajarle un poquito el aroma, yo te recomiendo lavar la carne,
obviamente en crudo, con pura agua.
A mí no me molesta para nada el aroma, pero entiendo, repito,
que a mucha gente no le encante.
Pero eso sí, independientemente, ve qué rico se ve esto.
Igual lo primero que hago es retirar el huesito,
este trae un poquito más, pero al mismo tiempo, ve qué rico por ahí el tuanito
que se nos atravesó. Repito procedimiento, vamos picando también al gusto.

Y también lo que me di cuenta, según yo, le puse más o menos la misma cantidad de adobo
tanto al cordero como al cerdo, pero este sí quedó con mucho más juguito de la cocción.
No tienes idea de lo que se me está haciendo ahorita.
Agua la boca, bebé. Qué cosa, hombre.
Ya además me queda poner a calentar las tortillas.
Y aparte de la salsa, otro acompañamiento bien rico que hice hace rato
fue cebolla morada picadita y aunque a algunas personas les pueda parecer extraño,
con piña. La piña es muy común encontrarla en los tacos de miote.

Opcional, pero ya sabes que me encanta, unas rajitas de chile habanero.
Sazonamos con sal y jugo de limón, es decir, la clásica cebolla morada curtida con habanero.
Pero además de ese gran toque tanto de textura como de sabor dulcecito que le va a dar la piña.
Y ojo, aunque sé que hay alguna gente que le gusta mucho servir
los michotes, como por ejemplo, directo con la bolsita en tu plato ya con arroz o con algunas verduras,
como tipo plato de comida casera, para mí el miote no tiene comparación entre taco,
obviamente yo me voy a hacer uno de cada uno sí o sí, en tortilla de maíz,
la cebollita con piña, con habanero y nuestra salsa de volcajete de chile morita,
el saborcito ahumado y picante, uno de cada uno.

Infaltable toquecito de sal.
Y yo le voy a entrar primero al de cordero, el más tradicional para los miotes.
Recomendación que de hecho así es como lo hacen en cualquier puesto de michotes,
servirlo con doble tortilla, porque como la carne está bien jugosita,
no sé por qué no lo hice, pero con una sola va a ser más probable que
la tortilla se empiece a romper. Por eso es que este tipo de tacos se sirven,
como decimos, con original y copia.
Este igual se me antoja mucho por el pork belly,
es un taco además que tiene mucho sabor, no sé cómo explicarlo,
pero mucho sabor de aroma que obviamente tiene que ver pues
con la envoltura con el michote de maguey y además con la hoja que le pusimos adentro,
la aguacate que se acostumbra mucho en la barbacoa.

Pero si tuviera que quedarme solamente con uno para mi sorpresa
ya sabes que me fascina la carne de cordero,
pero me gustó más el de cerdo, me acabo de preparar otro
no voy a quedar con las ganas.
Insisto para la gente que se le haga curioso o diferente la combinación con piña,
si sienten por 100 la recomiendo y si es con habanero, mejor sabe muy,
muy rico y fíjate que la salsita también tiene bastante sabor
pero hasta eso no quedó muy picante.
Yo creo que sí fue esa combinación de cortes del diezmillo con hueso con el pork belly,
piña, la cebolla, el limoncito, el habanero
y fíjate como con la doble tortilla mi taco resiste perfectamente.
Aquí es donde podemos ver para qué se utiliza la copia,
tremendo, tremendo tacazo de mi shote, papá.

Como siempre amigos, muchas gracias por ver este vídeo,
espero que te haya gustado.
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y nos vemos pues en el siguiente.