Tacosgiving 2024 | La Capital

• Costillar de cerdo, costillar de res y mucho más!
• Preparativos para el evento Tacos Giving 2024.
• Delicias ahumadas y salsas espectaculares.
• Siempre con el toque de leña.
• Disfrutando en compañía con mariachi.

Costillar de cerdo, costillar de res, vacío de res, brisket de res, espaldilla u hombro de cerdo, costillar, hacha de cordero, pollos de granja y las tradicionales lenguas y cachete de res, es el arsenal que tenemos preparado para esta edición 2024 del Tacos Giving. Papá, espero que hayas venido con hambre y espero que traigas tu botanita o snack para ver este video, porque créeme que te va a hacer falta.

Y a pesar de que vamos a utilizar también este ahumador de pellets, la plancha igual que siempre resulta muy útil. Ya sabes que si algo nos gusta es el fuego de leña. Y este año tenemos como especiales el tremendo ahumador nuevo que me acabo de comprar.

Es un clásico offset estilo barbecue texano, con su caja de fuego pegadita a un lado, dos áreas de cocción, cada una con dos racks grandes y aparte este otro tremendo asador que no es mío, nos los prestó el chef Edgar de Alebrije tacos aquí en Nashville. Tiene muy buen espacio y sobre todo la estructura tipo jaula para colgar.

Y ojo, como tal el evento es mañana, el día sábado, pero esta vez decidimos arrancar desde el viernes, precisamente por la cantidad de carne que tenemos. Lo que buscamos es ahorrar un poquito de tiempo en las preparaciones para mañana no andar corriendo.

Por ejemplo, estos tres briskets que como ves vienen directamente desde Australia, estos allá no los recortan tanto como aquí en EE.UU., así que lo primero que empezó a hacer Robin fue lo que le llaman el "dream", darle la forma del clásico brisket, recortar todo el exceso de grasa y las puntas.

Desde hoy vamos a dejar todo bien sazonadito con la mezcla clásica, ya sabes, sal de grano medio y pimienta negra igual de grano, no muy molida. Todo lo que se le recortó al brisket se va a picar, queremos separar toda la grasita, que claro que también se va a aprovechar.

Y la carne restante se está picando, se va a sazonar igual con sal y pimienta y directo a la plancha. Se le está aventando aquí el jessy cardal del Robi para echarnos ahorita un taquito del otro lado.

Ya es hora de irle metiendo fuego a este tremendo asador. Te digo, lo que buscamos hoy viernes es aprovechar el tiempo y hacer todas las preparaciones, incluida obviamente las salsas. Primero pusimos a tatemar tomatillo, milpero, ajo, jalapeño, cebolla, directamente sobre las brasas.

Lo más rápido va a ser obviamente el tomatillo. Este a mí no me gusta asarlo tanto, una pasadita nada más y los demás ingredientes sí que queden bien tatemados, ya sabes, el sello de la casa.

Y hablando también de sellos, una vez listo esto, aquí enfrente Robbie se puso a preparar su salsa insignia de chiltepín. Es una de las favoritas y por eso es que siempre la hacemos. En aceite caliente se pueden adrar suficientes ajos machucaditos, tiene que llevar una buena cantidad de aceite para la emulsión y también tienen que quedar bien, bien doraditos.

Mira, ya este punto se pasan a la licuadora junto con jitomate crudo e igual en aceite caliente se mete a freír un poquito de chile chiltepín, que esto también es bien rápido, una pasadita nada más para que no se nos vaya a quemar. Por último se sazonamos, toquecito de vinagre y máxima potencia para que salga así como la estás viendo, bien cremosita y contraste totalmente con la tatemada.

Esta nada más se le quitó la cáscara al tomatillo y a mí me gusta, ya sabes, también el sabor que le aporta el chipotle adobado. Todo esto igual a la licuadora se sazona y aquí al contrario, velocidad bajita para que nos quede la textura martajada, muy distinta a la cremosa de chiltepín. Esta de hecho casi no pica, pero tiene bastante sabor.

Acuérdate que Jesse se quedó acá a cargo de los tacos de brisket. A la plancha ya está la carne bien doradita, tortillas calientes, las salsas recién preparadas y aparte un guacamole que se acaba de aventar la mamá de Robbie. Esto está especial para dar por arrancado el Tacosgiving 2024.

Y como uno no es ninguno, otra botanita que nos vamos a echar hoy, solo para los que estuvimos desde el inicio, qué te parece este centro de vacío de res?

Una carne con mucho sabor a lo tradicional, únicamente con sal. Bien, es una textura muy similar a la rachera, pero un poquito más gruesa. Aparte de que se va a asar a pura brasa, a puro fuego de leña, que por cierto también la grasa del brisket se picó y se quedó acá a fuego bajito para que se vaya derritiendo.

Mañana la vamos a usar, habrán sido unos 15, 20 min después nada más. Que chulada el colorcito, el doradito que va agarrando este vacío de res. Más o menos lo mismo por el otro lado, otros 15 min. Ya sabes cómo nos gusta, que quede bien jugoso. Es un corte, como te decía, muy suavecito y que por cierto ya próximamente vamos a tener en Yanagi, ya en nuestra carnicería en México.

Una chulada papá. También le quiero agradecer mucho a House of Corne, un restaurante mexicano en Soul Lake City, que nos mandó todas las tortillas para el tacos, una tortilla auténtica de maíz nixtamalizado. Están súper ricas, no son tan delgaditas, aguantan muy bien el taco.

Y estos tradicionales de carne asada con el vacío de res y sus dos salsitas quedaron perfectos. Y bueno, aparte de sazonar el brisket, también hay que ir empezando con el resto de la carne. Estas son las espaldillas de cerdo, que viene siendo el hombro con hueso, con piel y prácticamente media patita.

También van a llevar una mezcla que se aventó Robbie, un poquito más dulce, con paprika, cebolla en polvo, ajo, comino y azúcar, tirándole al sabor barbacoa que le queda de lujo a la carne de cerdo. Tenemos también estos otros dos, que es el mismo corte, pero sin hueso y sin la piel, es el clásico que se usa para el poll pork.

Fíjate, este corte es bien interesante, nunca antes lo había sacado en video porque es un poquito complicado de conseguir. El hacha de cordero, que obviamente se le llama así por la forma, todo el costillar de cordero, pero con el lomo igual completo, pegadito también pura sala.

Ahorita se les va a ir poniendo. Tenemos aquí seis costillares enteros de cerdo, lo que se le llama el spare rib, esto es igual que las espaldillas, sazonamos muy bien, primero con sal y llevan también el rob barbecue. Este de aquí es otro costillar, pero de res, de siete huesos, lo que se le llama en Argentina en asado. Es una carne bien, bien rica, no le vamos a quitar la capita de grasas, completo y se va sazonar con la misma mezcla del brisket, 50 sal y 50 pimienta negra.

Ahorita ya es prácticamente la medianoche, es decir, la madrugada del sábado, ya solamente quedamos Polo y yo, ahorita te voy a presentar a Polo, pero seguimos aquí todavía despiertos porque a este punto es donde ahora sí vamos a meter lo más tardado que va a ser las espaldillas de cerdo.

Aquí en el ahumador de pellets este ya sabes que no hay bronca, simplemente hay que seleccionar la temperatura, en este caso 220 grados Fahrenheit, bajito y solito va a ser su trabajo, es eléctrico. Lo mero bueno viene con el ahumador tradicional, que este de hecho desde hace rato le prendimos fuego nada más para que fuera agarrando calorcito.

Ahorita lo tenemos bien estable, una temperatura entre 225 y 250 grados Fahrenheit. Y repito, siendo las 12 pasaditas de la noche, la madrugada, como lo quieras ver, van para adentro los tres briskets previamente sazonados. Polo, que es cuñado de Robbie, va a ser el pitmaster, el encargado de mantener esta temperatura, como ves, añadiendo poquito de leña aproximadamente cada 2 h.

Y mira, este es el humo que estamos buscando, un color clarito, que no sea obviamente ni negro, pero tampoco blanco espeso. Y así se quedaron toda la noche. Ahorita ya son las 7:00 a.m. del sábado. Lo primero que hice llegando fue checar la temperatura, meterle un poquito más de leña al ahumador.

Y si te preguntas cómo se va viendo la cosa, nomás que chulada de brisk, que unas siete, 7 h y media de ahumado. A este punto ya los vamos a envolver en papel de carnicero, nada más está mojando un poquito con una mezcla de agua y vinagre de manzana.

Colocamos el brisket en una punta, dejamos caer la grasita, la manteca de res, que fue la que ayer obtuvimos del propio brisket. Esto nos va a asegurar una carne bien jugosa y digo, también claramente le va a aportar un poquito más de sabor. Así le vamos a hacer entonces con los tres briskets.

Se envuelven muy bien con el papel de carnicero, que ya sabes, también podría ser aluminio, pero este es el tradicional. Y regresamos al ahumador, quizás por unas siete, ocho horitas más. Y ojo, de este lado el cerdo, nada que envidiarle al brisk, que también trae muy buen colorcito, lleva las mismas horas ahumándose.

Estos no los vamos a envolver aquí, nada más Roby les está esprayando con la misma mezcla de vinagre y agua. Aquí los vamos a dejar tranquilitos. Esta pieza no la sazonamos desde ayer, porque de hecho nos acaba de llegar. Digo, por si creías que te fueras a quedar con un poquito de hambre.

Es un corte completo, deribiba y con hueso, lleva pura sal y siempre lo recomendamos, lo mejor es usar la sal de grano medio o la sal kosher, pero ahorita se nos terminó y por eso lo estamos improvisando aquí con esta que es sal fina, pero como quiera va a agarrar muy buen sabor.

Y en esta edición del Tacos Giving, se podría decir que estamos volviendo poquito a los orígenes. Para quien haya visto aquel primer video, recordará que a Robbie le gusta mucho colgar las piezas de carne, así que este ribeye se le puso hilo de carnicero en tres puntos para que tenga buen soporte. De aquí mismo se va a enganchar y ahí se va a quedar colgadita a fuego lento.

Tenemos aquí también en el fuego ya dos ollas, a la derecha, la más pequeña. Polo, antes de irse a descansar un rato todavía, nos dejó aquí cocinándose unos frijoles que se va a preparar más tarde, que de hecho ya están prácticamente listos. Y acá en la grande es donde originalmente íbamos a cocinar las lenguas y los cachetes, pero para aprovechar mejor el espacio, al final decidimos moverlas acá a una hornilla de gas.

El agua nada más tiene, ya sabes, ajo, cebolla y sal. De esta forma ya nos queda ahora sí el asador mucho más libre para el resto de las preparaciones que otra de las que van a ser colgadas, ya sabes, los famosos pollitos de Robbie.

Esto llevan un marinado de aceite de aguacate, ajo, comino y orégano. Se masajean muy bien por dentro, por fuera, toda la carnita, la piel. Se les puso sal también, obviamente, y además por dentro llevan unas hojitas de laurel y limón fresco en gajos, para darle un poquito más de aroma. Llevan también su amarradita con hilo de carnicero. Enganchamos e igual directo a la jaula.

Aquí se van a quedar volando un ratito. Ya regresó Polo, el pitmaster. Yo creo que este hombre nada más durmió como 1 h, lo mucho. Listo para empezar a preparar sus frijoles charros norteños. Polo de hecho es de Durango. La gente del norte de México ya estará más familiarizada con esta receta, que lleva tocino picadito, se puso a dorarlo acá en la plancha, se agrega directamente a la olla donde se cocinaron los frijoles.

Lo mismo se hace con la salchicha picadita, salchicha común y corriente, junto con un toquecito de cerveza, algo también muy norteño. Se le pone también un poquito de cebolla verde doradita, chorizo de cerdo, misma preparación, hay que dejarlo nada más hervir un ratito más, rectificar el puntito de sal y por último, cilantro fresco nomás. Qué rico colorcito. A lo que huelvo huelen también estos frijoles charros. Gran aperitivo o botanita 100 % norteña que se aventó aquí el polo.

Ya es hora también de ir metiendo al ahumador los costillares de cerdo. Esto más o menos estamos calculando entre cuatro, 5 horitas. Y como las lenguas y el cachete ya están prácticamente listos, estuvieron hirviendo unas tres, 3 h y media. Me puse a ar aquí en el fuego unos tomates, cebolla, igual directo a la brasa.

Tengo también chile ancho, chile cascabel bien rápido, por cierto. En cuanto cambien de color sobre el fuego, unos ajitos asados y todo esto, se verá la licuadora con sal, comino y orégano. Esta salsita es porque aparte de la lengua tradicional que es nada más hervida o al vapor, que siempre la preparamos, este año se me antojó un toque diferente, va a ser como una barbacoa de cabeza, pero en salsa roja tatemada.

Esta la voy a dejar nada más unos 15, 20 min al fuego. Rectificamos de sal, le pusimos también un poquito de vinagre para que amarre y ya tenemos el primer taco del día, lengua y cachete al natural, doradita la plancha, que es la que ya conocen, la favorita de Robbie por cierto, y de su carnal el Jesse.

Pero también está esta otra en salsa, que por cierto no es nada picante, es puro, puro sabor al fuego y que le va de maravilla con la salsa de chiltepín. Ahora sí, para el picante, yo me la preparé hasta con doble tortilla, una morada, una blanca, chulada de tortillas, ya lo había dicho y chulada de lengua en salsa roja.

Esta mezcla que acaba de hacer Robbie trae aceite, ajo, tomillo y perejil. Son sabores que le quedan riquísimo a la carne de cordero, por eso te decía ayer, se quedaron con pura sal y este va a ser como el marinado, el saborcito que van a tener las hachas. Igual enganchamos aquí por la parte de la costilla para que tenga buen soporte y colgamos al fuego.

¿Oye Oscar, y esos pescados que de dónde salieron? Ah bueno, lo que pasa es que este año vino de invitado el Yoshi, creo que ya lo conoces, es mi socio en varios proyectos en México, también es buen compa del Robi y como buen japonés quiso traer el pescado, específicamente este que estás viendo es bacalao negro, igual se ve ir ahumando aquí, cocinando bien despacito, ahumándose a la leña.

Y este otro chiquito hon, se llama Nodoguro, es carne blanca, solamente llevan pura sal, así como lo estás viendo, 1 esprayadita con sake, que es otro toquecito de sabor japonés. Oye nada más que chulada como se va viendo esta jaula ya con los pollitos, el rib eye entero, las hachas de cordero, los pescados, pero por si fuera poco, acuérdate, falta el costillar de res y para eso no podía faltar el canca.

Aquí no hay mucho pierde, simplemente voy a ir atravesando las espadas lo más pegaditas al hueso que se pueda, conectamos motor, montamos en la base y ponemos a girar. Digamos que es el que menos trabajo requiere, porque digo, los pollos, la carne se va a estar moviendo de forma manual, pero el KCA solito te hace la chamba, solito se queda aquí rotando.

En total podríamos decir que el brisket se estuvo cocinando durante unas 14 h, pero mira, este es el movimiento que siempre estamos buscando. Aparte lo pasamos todavía a la hielera reposar unas dos horitas más, pero el resultado créeme que vale totalmente la pena, digo, ya conoces perfectamente lo que es el brisket, pero vale la pena siempre repetirlo, porque que aparte honor a quien lo merece.

Podríamos decir que todos los créditos son tanto de Robbie como de Polo que estuvo atendiéndolo toda la noche. Una carne súper jugosa, súper suavecito, el sabor perfecto del ahumado y gracias al cielo que alcancé un taquito, porque sí, eran tres, pero de verdad que voló esto. Sí, todos comieron como se debe y se acabó rápido, digo con todo gusto, porque para eso era, pero se acabó en un abrir y cerrar de ojos.

Y mira, mientras seguimos aquí contemplando la jaula llena de carne, insisto, todo mundo contento como siempre, echando el taco como debe de ser, llegó el mariachi, que también ya es algo que no puede faltar en el Tacos Giving, la música mexicana, y sí, disfrutando el mariachi, pero sin descuidar la carne, porque aquí las costillas de cerdo también ya están listas, unas si las envolvimos en aluminio, otras destapaditas, un total de 4 h, pero quiero que veas el resultado, cómo se corta como mantequilla ahumadas, pero aparte manteniendo la textura, que no se deshaga.

Checa la mordida, el visto bueno que le pegó aquí Robbie, cómo se despega la carne sin esfuerzo, el colorcito impresionante. Y estas sí las disfrutamos sin taco, así solitas, una chulada.

Y afortunados también los mariachis que se quedaron a echar el taco, porque para empezar les va a tocar uno de asado del costillar de res, que también ya quedó listo después de aproximadamente cuatro horitas girando sobre el fuego. La capita de grasa siempre ayuda muchísimo para que se mantenga humectada la carne, y es parecido a lo que te decía ahorita con las de cerdo, la carne cocida, jugosa, con textura de costilla, que aguanta buena mordida, aunque en este caso la idea como de costumbre, ya sabes, bien picadita para ahora sí empezar a repartir el taco y con todo gusto bien ganado. Que lo disfrute el mariachi.

Y como te caería para limpiar el paladar, Yosh aquí acaba de sacar ya unos pescaditos, digo que aquí sí la carne se deshace completamente, se despega solita del hueso de las espinas. Hubiera quedado riquísimo la verdad, con un pico de gallo, pero no te voy a mentir ahorita y en la peda, así con pura salsa del chiltepín. ¿No supo de maravilla el taquito de pescado?

Y ya sabes, siempre hay un punto del Tacos Giving donde no deja de salir la carne, y creo que ya te habrás dado cuenta. Estamos en ese punto. Robi acaba de bajar ya el rib eye y ya sobran cualquier tipo de explicaciones.

Ya sabes lo que procede, rebanadito, picadito, su respectiva salsa y para adentro. ¿Oscar, yo que soy de España, de Argentina, de Perú, de Colombia, la pregunta que se me viene a la mente es no se cansan los mexicanos de comer tantos tacos? ¿Hace falta que te lo diga? ¿Hace falta que te dé una respuesta?

Bueno, mi respuesta son estos pollitos que ya se cansaron de estar volando, se puso Robbie a desmenuzarlos así con la mano, y la respuesta la tienes en un taco. Este quedó buenísimo con la salsa tatemada, de hecho así los estaban sirviendo ya sin preguntar, con todo y salsa.

Y estos de pollo, a pesar de que se puedan ver sencillos, también estaban bien, bien buenos, con ese adobo que viste que llevaban a Rob. Y le quedan perfectos para finalizar, y mención honorífica, de verdad, mira que me gusta el cordero, pero ya tenía mucho que no me comí uno tan rico como estas hachas.

Se le dio al final una selladita rápida, prácticamente de segundos, a fuego bien fuerte, corte por toda la costilla como mantequilla. Y quiero que veas estas paletitas de cordero, término perfecto. Te aparte el sabor impresionante de lo que era esto y también el mango del hacha, lo que era el resto del lomo sí quedó un poquito, este, más cocido, pero igual de sabor.

Buenísimo. ¿Oscar, cómo que fue lo último? ¿Dónde quedaron aquellas piezas de cerdo que nos presumiste al inicio? Ah, bueno, ahorita ya es el día siguiente. Esta es la primera vez del Tacos Giving que nos juntamos tres días seguidos.

Tengo que decir, por cierto, que lo único que me está ayudando a volver a la vida ahorita son los frijoles del Polo. Y precisamente como ayer ya quedó claro que nos excedimos un poquito, demasiada comida, decidimos dejar el cerdo para hoy domingo.

¿Y si crees que se nos quemaron? Bueno, si podemos dejarlos un poquito menos, pero hombre, Papá, únicamente es el ahumado del cuero por dentro, la carne está y ni te lo tengo que decir Hombre, lo estás viendo. Se deshace completamente. La definición exacta del pulled pork ahumado.

Y todavía por si tienes hambre, te voy a ser sincero, esto que estás viendo aquí, no sé quién la trajo, no sé a qué hora llegó, pero amaneció cual regalito abajo del árbol de navidad, unas costillas de res que no tengo ni idea por cuántas horas se ahumaron, pero el caso es que para el recalentado de hoy, para cerrar con broche de oro el Tacos Giving, tenemos tacos de pulled pork y tacos de beef.

Impresionante lo bien que la pasamos. Impresionante como siempre Robbie por rifarse cocinando, atendiendo de lujo a todos los invitados. Gracias a los presentes, gracias como siempre a ti por ver este video y gracias a mi nuevo ídolo, el Polo, que todavía para la cruda nos preparó, chécate unas tortillitas de maíz doradas, tostaditas mejor dicho, con la propia grasa de la costilla de la res, la maciza de cerdo que acabas de ver, su salsita picante de chile de árbol que preparó ayer y todo esto aderezado con un toquecito de su frijoles charros.

Espero de verdad que hayas disfrutado el video tanto como nosotros. Ya sabes, cualquier cosa que quieras agregar, abajo los comentarios están abiertos y nos vemos pues en el siguiente.